日本は漬け物の宝庫
去年、北海道や東北を旅したが、道の駅などで多くの漬け物を試食した。それぞれの地方で地域に根ざした漬け物が豊富にあって、食文化を見る上でも面白い。
海外の漬け物と言えば、ヨーロッパのピクルス、韓国のキムチ、中国のザーサイ程度しか知らないが、日本ほど漬け物の種類が宝庫な国はないだろう。
漬け物の素となるのは、塩、醤油、味噌、酢、糠、麹、辛子、そして酒粕など様々でバリエーションに飛んでいる。その中で僕が好きなのは粕漬けだ。
僕の住んでいる佐賀県はその粕漬けの名産地なので、少し書いてみる。
僕の好みは粕漬け
僕は瓜の粕漬けが大好きだ。粕漬けは、酒粕に酒、砂糖、塩等を入れた粕床に野菜などを漬け込んだものだが、魚や肉を漬け込んでもいい。
奈良漬けもそうだが、あれは何度も酒粕に漬け変えるらしく、僕には甘すぎる。僕は、甘みの少ない浅漬けタイプの粕漬けが好みだが、なかなかお目にかかれない。
僕の実家は、福岡県南部の田舎だが、小さい時にはお婆ちゃんが、いろんな漬物を漬けていた。
自家製の味噌も作っていたし、梅干しやらっきょうの他、旬の野菜の塩漬けや醤油漬け、それに瓜の粕漬けも作っていた。
僕は、”貝柱の粕漬け”も好物（値段が高い）だし、先日、スーパーで買った”子茄子の辛子漬け”も気に入ったが、これにも酒粕が入っていた。
わさび漬けも好きだが、これにも酒粕が入っている。要するに僕は、酒粕が好みのようだ。
佐賀の名産”はがくれ”漬け
僕は、去年福岡市から佐賀県の鳥栖市に越してきたので、佐賀県のアピールをしてみると、刻み野菜を酒粕に漬けた”はがくれ”は、佐賀名産の漬け物だ。
佐賀県南部は有明海に面しているので、海茸や貝柱の粕漬けも名物になっている。
佐賀県に隣接する筑後地方は、神戸の灘、京都の伏見と並び”日本三大酒どころ”とも言われる。酒粕も豊富なわけだ。
漬け物の”はがくれ”は、ひらがなだが、漢字で「葉隠」と言えば、佐賀鍋島藩士が武士としての心得を書いた有名な書物だ。
その名前をひらがなにして商標登録したのだろう。
「葉隠」
横道に逸れるが、葉隠と言えば、不朽の武士道書とも言われる。と言っても読んだ事はない。
ただ、「武士道と云うは死ぬことと見つけたり」の有名な文言だけは知っている。
記憶では、三島由紀夫の愛読書だったと聞いたことがある。それで割腹自殺したのか・・と思ったものだ。
僕は、マニュアル本以外は、基本的に本は読まないが、この書は読んでみたくなった。
発酵食品
酒粕は、文字どおり日本酒を搾った残り”カス”だが、その”カス”には機能性成分が豊富に含まれていて、健康増進効果が高い。
特に、ビタミンB群やミネラルも豊富で善玉菌の餌となる食物繊維やオリゴ糖もふんだんに含んでいる。飲む点滴と言われる甘酒にも酒粕が入っている。
近年健康ブームで、ビフィズス菌だの乳酸菌だのと言われるが、日本の食文化の漬け物こそ最たる発酵食品と言うことを忘れてはいけない。
僕は、よく味噌汁を作るが、味噌も日本が誇る発酵調味料だ。
塩分と高血圧
漬け物で懸念されるのは塩分の取り過ぎだ。
漬け物は、塩分が多いので高血圧が懸念される。浸透圧の関係で塩分の強いものを食すると血圧が上がるという論法だ。
僕も最近血圧が高めなので気にかかるが、実は、その実態は十分解明されていないらしく、塩分の取り過ぎで血圧が上がる人もいれば、上がらない人もいるらしく、個人差があると言うのが事実みたいだ。
近年、パン食などが増え米の消費量が減っている。塩分とは関係なさそうなパンや麺にも実は塩分がかなり含まれている。
ラーメンなどは、スープにも多くの塩分があるので、カレーや親子丼の3倍の塩分があると言われる。
反面、ご飯は塩分ゼロだ。漬け物程度の塩分で気にする必要もないだろう。
過剰に摂取した塩分を排出するのは腎臓なので、暴飲暴食を避けて腎臓に負担をかけずに美味しい漬け物（粕漬け）を食べたいものだ。
僕は、梅干しやらっきょを漬けたことがある。物事の具合や程合いを「あんばい」と表現するが、感じで書くと「塩梅」だ。梅干しを漬ける時の塩加減からきた言葉だろう。
その塩梅に気をつけて、今年は粕漬けに挑戦してみよう・・・瓜の季節の夏に！
